Balıkçılığın da bir felsefesi vardır
15.09.2005 00:00:00
Balık sezonu bu yıl bereketli başladı. Denizlerimiz bol bol 'palamut, istavrit ve hamsi' veriyor. Sırada başka türler var. Biz de 'balık' meselesini Balıkçı Kenan markasıyla ünlenmiş Kenan Balcı ile konuştuk Karadeniz ve Marmara'da balıkçılık sezonu 1 Eylül'de açıldı. Akdeniz'de de bugün açılıyor. Denize tutkun olanların hasretle bekledikleri 'an'lardır bu tarihler. Neden mi? Ekmeğini denizden çıkaranlar 'av sezonunun başlamasıyla' birlikte heyecanlanırlar. Denizin bu sezon onlara sunduğu 'ekmeğin ne kadar olacağının' heyecanıdır bu. Balık bolsa, kazanç da boldur! Balık yoksa; cepler boş, boyunlar büküktür...'Balık' meraklı tüketici için de ayrı bir tutkudur. 'Balıktan anlamak' toplumsal statü sembolüdür. Herkes de anlamaz bu nimetten yani! Bir de balığın kendi özgü pişirilmesi vardır. Ondan anlamak da ayrıca farklı bir kültür havasıdır. Geçtiğimiz hafta 'gerçek bir balık üstadı ile tanışma' fırsatına eriştim. Balık sofrasında oturarak, balığa dair bir sohbet yaptık. Yıllarını denize vermiş, Balıkçı Kenan unvanıyla marka olmuş Kenan Balcı'nın anlattıkları bize 'balık işinin de bir felsefesi' olduğunu çağrıştırdı...Kenan Balcı yani Balıkçı Kenan yıllar önce Kars'ın Ardaçay İlçesi'nden kopup İstanbul'a gelmiş... Sene 1969. Kadıköy sahilinde bir balıkçının yanında çıraklığa başlamış. Balığa da vurulmuş, balıkçılığa da... Yıllar geçmiş kendi tezgahını evvela Kadıköy'de açmış. Ardından İstanbul nüfusunun 4'te 3'nün yaşadığı Avrupa yakasına geçmiş... Bu yakada kök salmış da... Gözüne kestirdiği ilk adres balıktan anlayanların mekanı Bakırköy'dür...Sıçrama tezgahı: BakırköyBakırköy, kalburüstü bir ilçedir. Emeklisi yüksek memuriyetten tekaüttür. Zaten diğer emekliler ev kiralarının yüksekliği nedeniyle burada kolay kolay barınamaz. Evi varsa, o ayrı konu... İşadamlarının, profesyonellerin tercih ettiği bir ilçedir ayrıca. Çok sayıda profesörün muayenehanesi vardır Bakırköy'de. Kenan Balcı, 1985'te Bakırköy'deki tezgahını açar. Temel felsefesi 'taze balık' üzerine kuruludur. Başarısındaki hikmet de burada saklıdır. Sattığı balıkların günlük olması onun için temel ilkedir. Bu ilkeye sıkı sıkıya bağlı kalması nedeniyle Bakırköy gibi kozmopolit bir semtte tutunmuş, müşteri portföyünü başka ilçe ve semtlerden gelenlerle zenginleştirmiştir. İşi büyütüyorKenan Balcı, 1996'da farklı bir 'konsept'e doğru yelken açar. Bu konseptin adı 'balık-restoran'dır. Öyle Boğaz'daki gibilerden değil. Boğaz'da yıllardır 'balık restoranları' bulunuyor. Biraz 'tuzlu' balık yemek isteyenler bu mekanlara gidiyor. Kenan Balcı'nın anlayışı farklı: Bir tarafta tezgahta taze balık satmak, öte tarafta farklı bir mekanda veya 'kokusu nedeniyle balığı evine sokmak istemeyen hanımların beylerinin (tabii kendileri ve çocuklarının da) uygun fiyatla balık yemelerini temin etmek...Kenan Balcı, Balıkçı Kenan tabelası altında ilk 'balık restoran'ı 1996'da Beylikdüzü'nde açtı. Şimdilerde modern bir kent görünümüne kavuşan Beylikdüzü o zamanlar 'çamurdan geçilmiyor'du. Kenan Balcı, yoldan gelip geçen 'kamyoncuların, sürücülerin, otobüsçülerin' dikkatini celbetmek için enteresan bir promosyona girişmiş ve onlara 3 ay boyunca 'ekmek arası balık' dağıtmış, küçük el ilanları vererek, Balıkçı Kenan markasının altyapısını oluşturmuş. Yani insanların ayağına gitmiş. İşte size başarılı bir girişimci öyküsü... Hem de balık gibi 'iki gün tezgahta durmayan' bir 'nimet'le elde edilmiş başarı...Kenan Balcı'nın bugün İstanbul'da 6 tane 'balık-restoran'ı bulunuyor: Beylikdüzü, Gürpınar, Bahçeşehir (2), Bahçelievler, Kavaklı... Bakırköy'deki tezgah da işlemeye devam ediyor. Yanında 50'yi aşkın personel çalışıyor. Kendisi de günde 3 öğün balık yemeyi ihmal etmiyor. Dolayısıyla fiziksel olarak 'göbeği' bulunmuyor. Balık yemenin en önemli yararı bu olsa gerek...Peki ya müşteriye bakışı? İşte size altın gibi bir öğüt: İnsanları 'müşteri' gibi görmeyeceksin. Kendini bir müşteri gibi göreceksin. Hangi balık makbul?Kenan Balcı'ya "vatandaşın hangi balığa ilgi göstermesi" gerektiğini soruyoruz. Kenan bey, balıkların besin değeri açısından aralarında bir fark olmadığını, vatandaşın taze olması şartıyla uygun fiyata bulduğu balığı tüketmesi gerektiğini söylüyor. Yani tek kriter tazelik... Taze balığın yanında ayran bile içilebileceğini ifade ediyor. Şu örneği de veriyor mesela: Bugün kilosu 20 milyon lira olan balık, yarın 4 milyona bile düşebilir. Fiyatı 'deniz' belirliyor. Deniz balıkçılara çok balık verirse, fiyat düşüyor; az verince artıyor. Peki balıklar arasında lezzetiyle öne çıkanları yok mu? "Elbette var" diyor. Ona göre, dünyanın en lezzetli balığı lüfer. Ancak bu konuda dertli çünkü denizlerimizin kirlenmesi ve yanlış avlanma nedeniyle, 'lüfer' sularımızı terketmiş vaziyette. Aynı durum lüferin ağabeyisi kofanayı da ancak ve ancak 'lüks balık restoranlarında' izlenir hale getirmiş. Kenan Balcı, "Denizlerimizdeki kirliliği gidermemiz ve yanlış avlanmaya son vermemiz halinde, bu balık türlerinin de geri döneceğine" inanıyor. Ayrıca arıtma sistemlerinin devreye girmesiyle birlikte bu yönde iyi işaretlerin bulunduğunu da dile getiriyor. Kanen beyin denize bakışı da farklı. Şunları söylüyor bu minvalde: "Denizi evimiz gibi kollamalıyız. Çünkü deniz, 'ekmek ve emek' vermeden bizlere çok değerli şeyler veriyor."
