Padişahların iftar sofrası
23.09.2008 00:00:00
Osmanlı padişahlarının, saraylarda birbirinden ilginç mönülerle donatılmış iftar sofralarında su yerine "hoşaf ve şerbet" içiliyordu, et ve balık pişirirken mutlaka "tarçın" kullanılıyordu.
Saray mutfaklarında halkın tükettiği bulgur yerine "pirinç", çay ve kahvelere tatlandırıcı olarak kullanılan bal-pekmez yerine "şeker", esmer ekmek ve yufka yerine "beyaz mayalı ekmek" çeşitlerinin tüketildiği kaydedildi. Koyun ve kuzu etinin tercih edildiği saray mutfağındaki diğer unsurlar ise şöyle: "Ekmeğe çok önem verilirdi. 'Has beyaz ekmek', 'en has beyaz ekmek', 'sıradan ekmek' gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. En çok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu değil Çin kökenli bir sebzeydi. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Bamyanın özel bir yeri vardı."
Olgunlaşmamış üzümden yapılan "koruk suyu"nun saray mutfağının demirbaşı olarak nitelendiğini belirten araştırmacılar, tencere yemeklerinin koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlarla tatlandırıldığını ifade ettiler. Yemeklerin her zaman tuzsuz tereyağı ile pişirildiği; domatesin, 18. yüz yıl sonu Osmanlı mutfağına "yabani" olarak girdiği, daha sonra aşılanarak bugün domatesin ortaya çıktığı belirtildi. İlk halinin "kiraz domates" boyutunda olduğunu ifade eden uzmanlar bu konuda şu bilgiyi veriyor: "Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı. Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı'da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı." Araştırmalara göre, Fatih Sultan Mehmet'in en çok karides, tavuk ve balık severdi. II. Abdülhamid'in en çok sevdiği yemek ise "soğanlı yumurta" idi. Araştırmacılara göre, II. Abdülhamid, soğanlı yumurtayı en iyi yapan kişiyi ödüllendiriyordu. Ayrıca, her padişahın, her ramazanda her 10 yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırdığı ve her tepsiyi iki yeniçerinin saraydan alarak yeniçeri ocağına getirdiği kaydedildi.
Saray mutfaklarında halkın tükettiği bulgur yerine "pirinç", çay ve kahvelere tatlandırıcı olarak kullanılan bal-pekmez yerine "şeker", esmer ekmek ve yufka yerine "beyaz mayalı ekmek" çeşitlerinin tüketildiği kaydedildi. Koyun ve kuzu etinin tercih edildiği saray mutfağındaki diğer unsurlar ise şöyle: "Ekmeğe çok önem verilirdi. 'Has beyaz ekmek', 'en has beyaz ekmek', 'sıradan ekmek' gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. En çok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu değil Çin kökenli bir sebzeydi. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Bamyanın özel bir yeri vardı."
Olgunlaşmamış üzümden yapılan "koruk suyu"nun saray mutfağının demirbaşı olarak nitelendiğini belirten araştırmacılar, tencere yemeklerinin koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlarla tatlandırıldığını ifade ettiler. Yemeklerin her zaman tuzsuz tereyağı ile pişirildiği; domatesin, 18. yüz yıl sonu Osmanlı mutfağına "yabani" olarak girdiği, daha sonra aşılanarak bugün domatesin ortaya çıktığı belirtildi. İlk halinin "kiraz domates" boyutunda olduğunu ifade eden uzmanlar bu konuda şu bilgiyi veriyor: "Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı. Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı'da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı." Araştırmalara göre, Fatih Sultan Mehmet'in en çok karides, tavuk ve balık severdi. II. Abdülhamid'in en çok sevdiği yemek ise "soğanlı yumurta" idi. Araştırmacılara göre, II. Abdülhamid, soğanlı yumurtayı en iyi yapan kişiyi ödüllendiriyordu. Ayrıca, her padişahın, her ramazanda her 10 yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırdığı ve her tepsiyi iki yeniçerinin saraydan alarak yeniçeri ocağına getirdiği kaydedildi.
