22 ayar simit

Osmanlı döneminde simidin üretiminde İstanbul'un ayrı bir önemi vardı ve fırınlarda pişirilen simitlerin üretim ve satışlarında belli kurallara uyulması gerekiyordu. Skylife'de çıkan bir yazıda konuyla ilgili şu bilgiler yer alıyor: "İstanbul'da üretilen simitler, hamurundan olsun, pişirilme şeklinden olsun daha ayrıcalıklıdır. Yolda, trende, vapurda, kahvede, büroda, okulda, hemen her yerde yenir. Acıkıldığında imdada yetişen yegane ayaküstü besindir. İstanbul'a ilk defa ayak basan bir yabancının ister istemez ilgisini çeken sokak görüntülerinden biri de simit ve simitçilerdir. Yabancılar, üzerleri susamla kaplı bu yuvarlak çörekleri genelde şekerli bir pasta zanneder, tablaların üzerine sıra sıra dizilmiş görüntülerini fotoğraflamayı da ihmal etmez."

Altın renginde olacak

Eski zamanlarda, genelde Safranbolu ve Kastamonuluların mesleği olan simitçiliğin kendine özgü kuralları olduğu belirtilen yazıda, şunlar anlatılıyor: "Bilhassa Galata, Kumkapı, Samatya ve Beylerbeyi'ndeki fırınlar, imal ettikleri kaliteli simitlerle nam salmış. Bu kaliteli simitlerin hamuru un, su, süt, şeker, susam ve tuzla karıştırılıp yapılır, hamur mayalanınca parçalara ayrılıp halka biçimi verilir, daha sonra da pekmezli soğuk suya atıldıktan sonra susama batırılıp fırına verilirmiş. Eski ustalara göre, simidin kaliteli olabilmesi için piştikten sonra 22 ayar Osmanlı altını rengini alması şartmış.

İstanbul simitçilerinin daha eski tarihlerde nasıl çalıştığı sorusunun cevabını ise Evliya Çelebi'nin ünlü Seyahatname eserinden alıyoruz. Üstadın 16. yüzyılın ikinci yarısındaki gözlemlerinden, İstanbul'da simitçilerin 70 fırında, toplam 300 nefer olarak çalıştığını, bunlardan kimisinin de bağlı olduğu fırınların çırakları olarak fırın hesabına çalıştıklarını öğreniyoruz.