Tulum peynirinde rekabet büyüyor

Foto: Divle obruk peyniri

YENİ MESAJ-AA / DETAY HABER

Türkiye'de üç farklı peynir ciddi rekabet halinde: Erzincan deri tulup peyniri, Divle obruk peyniri ve kargı ulum peyniri...
Erzincan'ın yüksek rakımlı yaylalarında beslenen akkaraman koyunu ile kıl keçisinin sütünden üretilen ve 4 ay olgunlaşması beklenen coğrafi işaretli Erzincan tulum peyniri, yıllardır sofralardaki yerini alıyor. Hayvanlarını yaylalarda besleyen göçerler, sağdıkları sütü, Kemah tuzu ve doğal olarak yapılan peynir mayası (şirden) ile birleştirerek Erzincan tulum peynirini elde ediyor. Üretilen peynir, daha sonra koyun postundan yapılan tulumlar, plastik bidonlar ile vakumlu ambalajlara konularak satışa sunuluyor. Deri tulum peynirinin fiyatı ise daha yüksek... Erzincan Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tanoğlu, Erzincan tulum peynirinin 1500 ve daha üzeri rakımlı yaylalarda otlayan akkaraman koyunundan yılın 4'üncü ve 9'uncu ayları arasında elde edilen çiğ sütten yapıldığını söyledi.

Tuzu bile farklı

Erzincan tulum peynirinin özelliklerine değinen Tanoğlu, şunları kaydetti: "Ayırt edici özellikleri; bileşiminde bulunan en az yüzde 95 oranındaki koyun sütü, kuzu veya buzağı şirdeninden geleneksel olarak üretilmiş peynir mayası ve Erzincan'ın Kemah tuzu kullanılmasıdır. Yine gıdayla temasa uygun ambalaj malzemesine veya keçi ve koyun derisi tulumlara sıkıca basılarak üretilmesi sağlanır. Soğuk hava depolarında en az 4 ay süreyle olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sunulur. Olgunlaşma süresi sona erdikten sonra yine aynı koşullarda 12 aya kadar muhafaza edilebilir." Erzincan tulum peynirinin hiçbir katkı maddesi bulunmadan üretildiğini vurgulayan Tanoğlu, "Gerek tadı gerek yapısı ile de diğer tulum peynirlerinden çok daha özeldir" dedi.

Farkı kullanılan süt

Peynir üreticisi Nurettin Yıldırım ise bazı şehirlerde tulum peynir çeşitlerinin üretildiğini hatırlatarak, "Karaman'ın obruk peyniri, İzmir'in tulum peyniri, bunlar inek sütünden ya da inek ve koyun sütünden üretilen peynirler ama bizim peynirimiz lezzetini, akkaraman koyunu ve kıl keçisi sütünden alıyor. Diğer illerdeki peynirlerin birçoğu aslında Erzincan tulum peynirini taklit ediyor" diye konuştu.

Divle obruk peyniri dünyada ilk 3'te

Divle obruk peyniri, Karaman'ın bir tarafı Toros dağlarına dayalı Ayrancı ilçesinde üretiliyor. Yörede Nisan ayında başlayan peynir yapımı, Ağustos ayının başına kadar devam ediyor. Koyun ve keçilerden sağılan sütler, asırlardır aynı yöntemle peynir yapılıyor.
Üretilen peynirler, daha sonra özel olarak kadınlar tarafından temizlenen ve dikilen kuzu ve oğlak derilerine basılıyor. Peynir, bu derilerde olgunlaşması için Divle köyünde bulan mağaraya konuluyor. Peynir, ekim ayının ortalarından sonra mağaradan çıkartılıp, tüketiciye sunuluyor. Ayrancı Belediye Başkanı Yüksel Büyükkarcı, Divle obruk peynirinin Fransızların dünyaca ünlü 'rokfor' peynirine benzetildiğini söyledi. Divle obruk peynirinin piyasada 'Türk rokforu' olarak adlandırıldığını ifade eden Büyükkarcı, "Peynirimiz uluslararası yarışmalarda her zaman ilk 5 arasında yer alıyor" dedi.
Divle obruk peynirinin farklı bir tulum peyniri olduğunu belirten Büyükkarcı, şunları kaydetti: "Bizim peynirimizi diğer tulumlardan ayıran en belirgin özelliği, obruk mağarasında saklanması. Obruk mağarası 250 metre uzunluğunda, 36 metre derinliğinde. Yaz kış ortalama sıcaklık derecesi 7'dir. Nem oranı da yüzde 99'dur. Mağaranın mikroflora ve bakteri yapısının başka bir örneği yok. Bu tulumlar ilk konduğunda beyazdır. 1-1.5 ay sonra tulumda, beyazımsı, mavimsi bir küf oluşur. Birkaç ay sonra bu kırmızıya dönüşür. 5 ayı tamamladığında kıpkırmızı rengi alır. Bu şu demektir; artık peynir olgunlaşmıştır."
Fransız ve İtalyanların 1990'lı yıllarda bölgeye gelip mağaradaki bakterinin özelliğini araştırdıklarını dile getiren Büyükkarcı, sözlerini şöyle sürdürdü: "Üretmek için mağaradaki bakteriden örnek götürdüler fakat üretemediklerini biliyoruz. Bu mağaraya ait bir bakteri yapısı var. Peynire aroma tadı veren de bakteri yapısıdır. Büyüklerimiz bu peyniri penisilin niyetine tüketir. Yüzde 100 doğal üründür. Kırmızı rengi almayan peynir Divle obruk peyniri değildir. Ekim ayı sonunda mağaradan çıkartılır ve bir ay kadar bir süre içinde tamamen biter. Aralık ayında peynir bulamazsınız." Obruk mağarasının en fazla 45 ton peynir saklama kapasitesi olduğunun altını çizen Büyükkarcı, mağarada saklanmayan peynirin Divle obruk peyniri olmadığını söyledi. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Karaman Kadın Girişimciler Kurulu Başkanı Ahsen Toktay, "Bizim peynirimiz dünyanın ilk 3 peyniri arasındadır, Türkiye'de ise bir numaradır" diye konuştu.

Yaylada hazırlanıyor

Çorum'da yaklaşık 6 ayda hazırlanan ve lezzetiyle öne çıkan Kargı tulum peyniri, Türkiye geneline pazarlanıyor. Kargı ilçesinin 2 bin rakımlı yaylalarında otlayan hayvanların sütüyle hazırlanan tulum peyniri, bez çuvallara konularak serin bir yerde 6 ay bekletiliyor. Kargı tulum peyniri, Divle obruk ve Erzincan deri tulumuna göre daha hafif...

En pahalısı Divle obruk peyniri

Divle obruk peyniri Türkiye'de şarküterilerde satılan en pahalı yerli peynir olarak öne çıkıyor. İstanbul'da bir şarküteride Divle obruk peynirinin kilosu 434 liraya, Erzincan deri tulum peynirinin kilosu ise 284 liraya, Çorum Kargı tulum peynirinin kilosu ise 294 liraya satılıyor. Kars gravyer peyniri ise 368 liraya alıcı buluyor.