Doktorunuz sizinle/ İshalli çocuklarda beslenme -2-

İshal süresince çiğ sebze ve içeriği yüksek besinlerden, ağır baharatlı besinlerden kaçınılmalıdır. Besinleri 5-6 öğüne bölünerek 3-4 saatte bir, zorlamadan verilmesi gereklidir. Besinler iyi pişirilmeli yumuşak püre şeklinde olmalıdır. Etin çeşidine ve bağ dokusu içeriğine göre uygulanan pişirme yöntemi, etin lezzetini arttırır.Etin Pişirilme Yöntemleri: Kuruluğu önlemek ve pişirmeyi tam olarak sağlamak için etler ortaya yakın ısıda uzunca süre pişirilmelidir. Et pişerken su kaybı önlenmelidir. Etin bağ dokusuna göre genel olarak üç çeşit pişirme yöntemi vardır.Kuru Isıda Pişirme: Bu yöntem, bağ dokuları az olan etlere uygulanır. Her türlü ızgara, fırın rosto , yağsız ve dibi yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar bu yöntemle yapılır. Her türlü ızgara, fırın, rosto, yağsız, dibi yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar bu yöntemlerle yapılır. Yine bağlantı dokusu biraz fazla olan etler kıyma haline getirilip köfte yapılır ve kuru ısıda pişirilebilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok yüksek olmamalıdır.Yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birden bire katılaşarak, ısının etin iç kısmına ulaşmasını engeller. Etin iç kısmındaki ısı en az 75C ulaşmalıdır. Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yok açarak besin kaybını arttırır. Köfte ve parça et, ızgara yapılırken bir taraf iyice piştikten sonra diğer tarafa çevrilir. Sık sık çevrilme yapılırsa fazla su kaybı olur ve et sertleşir. Kenarların büzülüp sertleşmemesi için çok yükse ısı kullanılmaz. Fırında yapılan rostolarda da orta derece sıcaklık kullanılır. Kızgın fırına rosto konmaz Etin yağlı kısmı üst tarafa gelecek şekilde yerleştirilir. Rostonun pişirme süresi parçanın büyüklüğüne bağlıdır. 2,5 kg ağırlığındaki bir rosto orta sıcaklıktaki bir fırında (150C) ortalama 2,5 saatte pişer. Izgara edilirken, et ile ateş arasında 10-15 cm aralık olmalıdır. Nemli Isıda Pişirme: Bağ dokusu çok olan kuşbaşı ve parça etler için kullanılır. Bağ dokusu daha az olan kebap, biftek, pirzola (tepsi pirzola, fırın kebabı ve benzeri köfte yemekleri) çok az su, hatta sadece domates eklenmek suretiyle hafif ateşte üzeri kapatılarak pişirilir. Haşlama etler ise çok su konarak pişirilir.Yağda Kızartma: Yağda kızartmada, yağ çok kızgın olursa dış yüzey aniden katılaşarak içeriye ısının geçmesi güçleşir, yüksek sıcaklık etkisiyle sağlık için zararlı öğeler oluşur.Kurubaklagillerin pişirilmesi: Kurubaklagillerin pişirilme süresi dört aşamada tamamlanır.Islatma: Oda ısısındaki suda 8-24 saat ıslatılır. Nohut, fasulye daha uzun süre ıslatılabilir. Islatmada sıcak su kullanılırsa bu süre kısalır. Sarı renkte olan mercimekleri ıslatmaya gerek kalmaz.Sulu ısıda pişirilen kuru baklagillerin pişirme suyu atılmaz ise besin kaybı çok az olur. Pişirme Suyu atılırsa B vitaminleri ve minerallerde kayıp olur. Düdüklü tencerede daha kolay pişirilir.