Doktorunuz sizinle/ İshalli çocuklarda beslenme -3-
29.03.2007 00:00:00
Lezzet vericilerin eklenmesi: Pişen kurubaklagiller pilavlara eklendiği gibi, salça, soğan, yağ ile sade yemekleri yapılabilir. Etle pişirildiği zaman ıslatılan kurubaklagiller etle birlikte soğan ve salçada eklenerek değiştirilebilir.
YUMURTANIN PİŞİRİLMESİ:Isı etkisi işe yumurtada değişiklikler olur; Yumurtanın proteinler ısı etkisi ile katılaşır. Yumurtanın akı 60?C' de, sarısı da 70?' de katılaşır. Normal katılaşmış, fakat fazla pişirilmemiş yumurtanın sindirimi kolaydır.Yüksek ısıda uzun süre kaynatılan yumurtanı sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bunun nedeni, yükselen pH etkisi işe proteinlerden oluşan hidrojen sülfürün, yumurtadaki demirle birleşmesi sonucudur. Bu durum, normal sürede, normal ısıda pişen taze yumurtada görülmez. Bayat yumurtalarda daha çok, bir de gereğinden uzun süre yüksek ısıda kaynatılan yumurtada oluşur.Yumurta pişirirken akında bulunan ve B vitaminlerinde biotinin görevini engelleyen, avidin denilen protein özelliğini kaybeder. Böylece biotin metabolizmadaki işlevini yerine getirebilir. Bu nedenle çiğ yumurta yenilmesi sakıncalıdır.Yumurtanın Kabuğu içinde pişirilmesi: Oda ısısındaki yumurta, aynı derecede suya konur, su kaynama derecesine gelince ateş kısılarak 10 dakikada pişer. Kaynar sudan çıkarılan yumurta soğuk suya konularak soğutulur. Yumurta aynı zamanda dibi yağlanmış tavaya kırılarak hafif ateşte pişirilir. Pişerken bir tatlı kaşığı su eklenip üzeri kapatılırsa, yumurtanın yanması önlenir.SEBZE VE MEYVELERİN PİŞİRİLME İLKELERİ: Doğal Renklerini Koruma: Yeşil rengi korumak için oksidasyona fazla olanak sağlanmadan kısa sürede pişirilir. Sebze pişerken bir kez kapağı açılarak uçucu asitlerin sebzeye etkisi önlenir. Beyaz renkli sebzelerde bulunan pigmentler, polifenol oksidaz enzimi ile okside olarak kahverengiye dönüşür. Bu nedenle, .kesilen sebzeler doğrudan sıcak suya atılarak enzim aktivitesi önlenir. Yeşil sebzelere pişirirken veya pişirildikten sonra asit eklenip bekletilmez. Kırmızı sebzeler biraz sirke eklenerek pişirilirse renk daha canlı ve kırmızı olur, soda eklenmemelidir.
YUMURTANIN PİŞİRİLMESİ:Isı etkisi işe yumurtada değişiklikler olur; Yumurtanın proteinler ısı etkisi ile katılaşır. Yumurtanın akı 60?C' de, sarısı da 70?' de katılaşır. Normal katılaşmış, fakat fazla pişirilmemiş yumurtanın sindirimi kolaydır.Yüksek ısıda uzun süre kaynatılan yumurtanı sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bunun nedeni, yükselen pH etkisi işe proteinlerden oluşan hidrojen sülfürün, yumurtadaki demirle birleşmesi sonucudur. Bu durum, normal sürede, normal ısıda pişen taze yumurtada görülmez. Bayat yumurtalarda daha çok, bir de gereğinden uzun süre yüksek ısıda kaynatılan yumurtada oluşur.Yumurta pişirirken akında bulunan ve B vitaminlerinde biotinin görevini engelleyen, avidin denilen protein özelliğini kaybeder. Böylece biotin metabolizmadaki işlevini yerine getirebilir. Bu nedenle çiğ yumurta yenilmesi sakıncalıdır.Yumurtanın Kabuğu içinde pişirilmesi: Oda ısısındaki yumurta, aynı derecede suya konur, su kaynama derecesine gelince ateş kısılarak 10 dakikada pişer. Kaynar sudan çıkarılan yumurta soğuk suya konularak soğutulur. Yumurta aynı zamanda dibi yağlanmış tavaya kırılarak hafif ateşte pişirilir. Pişerken bir tatlı kaşığı su eklenip üzeri kapatılırsa, yumurtanın yanması önlenir.SEBZE VE MEYVELERİN PİŞİRİLME İLKELERİ: Doğal Renklerini Koruma: Yeşil rengi korumak için oksidasyona fazla olanak sağlanmadan kısa sürede pişirilir. Sebze pişerken bir kez kapağı açılarak uçucu asitlerin sebzeye etkisi önlenir. Beyaz renkli sebzelerde bulunan pigmentler, polifenol oksidaz enzimi ile okside olarak kahverengiye dönüşür. Bu nedenle, .kesilen sebzeler doğrudan sıcak suya atılarak enzim aktivitesi önlenir. Yeşil sebzelere pişirirken veya pişirildikten sonra asit eklenip bekletilmez. Kırmızı sebzeler biraz sirke eklenerek pişirilirse renk daha canlı ve kırmızı olur, soda eklenmemelidir.
Yorumlar
Yorum bulunmuyor.
