Endüstriyel mutfakların havalandırılması

Endüstriyel mutfakları, ev dışı gıda üretimi sektörüne dahil işletmelerin, ticari ürünlerini, yarı mamullerini veya hammaddelerini, yüksek kapasitede ve belirli normlar dahilinde üretebilmelerini ve servis edilmelerini sağlayan planlı çalışmalar bütünüdür şeklinde tarif edebiliriz. Endüstriyel mutfakları,  sadece gıda üretimi yapılan, aşçılar, mimarlar, işletmeciler veya ekipman üreticileri tarafından kurulabilecek yerler şeklinde algılamak yeterli değildir.

Endüstriyel mutfaklar, gastronomi biliminin kurallarına, kuruldukları binanın mimari detaylarına, işletmenin faaliyet yapısına ve çevre emisyon değerlerine uygun şekilde tasarlanır. Yüksek kapasitede, yiyecek içecek üretiminin ve servisinin yapılmasına olanak sağlayan tüm alanları ve ekipmanları içerir. Bu alan ve ekipmanlar, gıda maddelerinin depolandığı, hazırlandığı ve piştiği yerleri kapsadığı gibi, personelin sosyal alanlarını, soyunma odalarını, tuvaletlerini, üretim proseslerinin ihtiyaç duyduğu cihazlara ait alt yapının bulundukları alanları ve ürünlerin servis edildiği ekipmanları da içerir.

Endüstriyel mutfaklar, kafe, restoran, fabrika, otel, kantin ve catring  gibi  işletmelerde kullanılan teknolojik mutfaklardır. Endüstriyel mutfaklar, bir mutfakta oluşabilecek tüm ihtiyaçları karşılamak için gerekli  donanımlara sahiptir.
Endüstriyel mutfak havalandırma sistemlerinde genel olarak davlumbaz, alev, duman ve koku filtre sistemleri, hava kanalları, egzost fanı, taze hava sistemi ve yangın söndürme  sistemi bulunmalıdır. Sistem projelendirilirken çalışma ortamının ve binanın yangın güvenliği ön planda tutulmalıdır.
Endüstriyel mutfakların havalandırılması planlanırken, pişirme esnasında oluşan is, duman, koku, yağ gibi kirleticileri toplayarak filtre sisteminden geçirdikten sonra atmosfere tahliye edilmesini sağlayan davlumbazların hesaplanması ve tasarlanması yüksek öncelikli konulardan biridir. Pişirme ünitelerinin kapasitesi, sayısı, ebatlarının yanında oluşan kirleticilerin çeşitliliği ve yoğunluğu dikkate alınarak uygun model ve boyutlarda davlumbaz seçimi yapılmalıdır. Seçim yapılırken hesaplanan davlumbaz modeli ve kesitinin egzost fanı ve filtre sistemi kapasitelerini doğrudan etkilediği unutulmamalıdır.

Davlumbaz seçimi, egzost kanalları da pişirme yüzeyinden yükselen  tüm kirleticileri bacaya aktarımını sağlayacak minumum ebatlarda yapılmalıdır. Davlumbaz ile pişirici üniteler arasındaki kenarların kapalı olması fan kapasitesini olumlu yönde  etkileyecektir. Aynı ebatlarda bir davlumbazın sadece kapalı kenar sayısı, fan kapasitesi ve filtre sistemi kapasitesi üzerinde %100'e kadar çıkan farklılıklar gösterebilmektedir. Aynı ebatlarda bir davlumbazın pişirici ünite ile arasındaki kenarları kapalıysa daha düşük kapasiteli fan ve filtre grubu kullanılırken, aynı davlumbazın pişirici ünite ile arasındaki kenarları açıksa daha yüksek kapasiteli fan ve filtre grubu kullanmanız gerekecektir. Bu farklılık gereksiz kurulum ve kullanım maliyetlerine neden olacaktır.
 
Egzost hava kanallarının kaynaklı paslanmaz çelik malzemeden imal edilmesine imkan olmayan mutfaklarda kaynaklı dkp malzemeden imal edilmesine ve temizlik için müdahale kapaklarının ve yağ ceplerinin olmasına önem verilmelidir. Mutfak egzost kanallarına yangın damperi konulmamalıdır.
 
Mutfak havalandırma kanal sistemleri münferit olarak tasarlanmalı farklı birimlerin hava kanalları ile birleştirilmemelidir ve en kısa mesafeden bacaya bağlanmalıdır.
 
Endüstriyel mutfakların davlumbazı tasarlanırken, davlumbaz içerisine monte edilecek havadan suya çalışma prensibine sahip bir ısı değiştirici ile elde edilecek sıcak su mutfakta kullanıma sunulabilir. Davlumbaz içerisine yerleştirilecek olan ısı değiştirici, atmosfere atılan sıcak havadan istifade ederek bedelsiz sıcak su temin edecektir. Bu uygulama sıcak su temini için harcanan enerjiden yüksek tasarruf sağlayacaktır.
 
Davlumbazlarda alev savar filtrelerin olması, yangın söndürme sisteminin olması, baca şaftının en az 1 saat boyunca yangına dayanıklı olması, kanal ek yerlerinin ve  sızdırmazlıklarının test edilmiş olması, müdahale kapaklarının olması, dikkat edilmesi gereken yangın önlemlerinin başında gelmektedir.
Odun ve kömür gibi hidrokarbon yakıtların ızgaralarda yanması sonucu ortaya çıkan kül ve kurum zamanla hava kanallarında birikir. Birikimin içerisinde yanmamış halde yakıt tozları da bulunur. Yağla birleşen bu kirletici etkenler egzost kanallarının kesitlerinde daralmalara sebep olarak dumanın tahliyesini olumsuz yönde etkiler ve yangına neden olabilir.
 
Katı yakıt kullanan ızgara ve ocaklarda oluşan ve yanıcı özelliğe sahip olan kirletici etkenlerin yağla karışarak hava kanallarının içerisinde birikmesi, kanal ve sistem temizliğinin aksatılması, uygun olmayan kanal kullanılması ve uygun olmayan fan debisinin seçilmiş olması yangına neden olan etkenlerdendir.
 
 
Yüksek pişirme sıcaklıklarında daha fazla yağ buharı oluşur. Yağ buharı soğuduğunda tekrar katı haline geçer. Kanallarda biriken bu yağ kalıntıları yanıcıdır. Yağ kalıntılarının tutuşma sıcaklığı, ilk halindeki tutuşma sıcaklığından biraz daha düşüktür. Bu durum davlumbaz ve kanallarda yangın tehlikesini beraberinde getirir.
 
Endüstriyel mutfaklarda oluşabilecek yangınlara engel olmak için;
Davlumbaz içi ve davlumbaz dışı yağ filtreleri kullanılmalıdır. Dumanı filtre etmek için elektrostatik filtre sistemi, kokuyu filtre etmek için ise karbon filtre sistemi kullanılmalıdır. Davlumbaz içinde yağ drenajları bulunmalıdır. Davlumbazın ve hava kanallarının günlük temizlikleri yapılmalıdır. Egzost kanalları üzerinde temizlik için yeterli sayıda ve ebatlarda kapaklar olmalıdır. Otomatik yangın söndürme ve gaz algılama sistemi olmalıdır. Doğalgaz, SPG veya yanıcı maddelerle çalışılan yerlerde fan ve havalandırma motorları patlama ve kıvılcım güvenlikli ex-proof tip olmalıdır ve baca topraklaması yapılmalıdır. Mutfak personeline havalandırma ve otomatik yangın söndürme sisteminin çalışmasıyla ilgili gerekli eğitimler verilmelidir. Acil durumlarda yapılması gerekenler talimatlarla belirtilmelidir. Davlumbaz içi, kanallar, baca  ve filtre sisteminin temizliği yetkili firmalara düzenli olarak yaptırılmalıdır.