Kış yoğurdu sağlıklı mı?

Yüzüncü Yıl Üniversitesi'nce (YYÜ) yapılan araştırmada, Van ve çevresinde önemli geleneksel gıdalar arasında yer alan kış yoğurdunun, yöredeki dağınık aile işletmelerinde, ilkel yöntemlerle sağlıksız koşullarda üretildiği ortaya kondu. YYÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Elvan Özrenk, dayanıklı süt ürünlerinden biri olan yoğurdun, zengin bir karbonhidrat, protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağı olduğunu ifade ederek, yoğurdu ilk bulan Türklerin aynı zamanda en fazla dayanıklı yoğurt çeşidi üreten toplumlardan birisi olduğunu belirtti. Günümüzde ülkenin bir çok yerinde, özellikle kırsal kesimlerde sayısı tam olarak bilinmeyen çeşitli dayanıklı yoğurtların üretildiğine işaret eden Özrenk, dayanıklı yoğurt çeşitlerinden kış yoğurdunun da Van ve çevresinin önemli geleneksel gıdalar arasında yeraldığını söyledi. Kış yoğurdunun özelliğinin belirlenmesi amacıyla yapılan araştırmada, Van ve çevresinde üretilen kış yoğurdunun mikrobiyolojik,duyusal, fiziksel ve kimyasal niteliklerinin incelendiğini anlatan Özrenk, araştırma kapsamında 22 noktadan örnek alındığını kaydetti. Elvan Özrenk, araştırmada elde sonuçlara göre, kış yoğurdu önreklerinin, duyusal analizlerden görünüm, tat, koku, kıvam açısından beğenildiğini ifade ederek şöyle devam etti: "Ancak fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre kış yoğurdu örneklerinin, kimyasal kompozisyon ve fiziksel özellikler açısından önemli bir varyasyon gösterdiği gibi, mikrobiyolojik yük bakımından da arzu edilen düzeyde olmadığı belirlendi. Araştırma sırasında, önemli geleneksel fermente süt ürünümüz olan kış yoğurdunun yöredeki dağınık aile işletmelerinde, modern alet ve ekipmandan yoksun olarak, ilkel yöntemlerle sağlıksız koşullarda üretildiği ve bu şekilde piyasaya arz edildiği ortaya kondu." Özrenk, üstün nitelikli bir kış yoğurdu üretimi için her şeyden önce önemli bir besin kaynağı olan bu ürünün kaliteli hammadde eksiğinin giderilmesi, kaliteli ve saf maya kullanılarak uygun ve modern bir üretim tekniğine kavuşturulması gerektiğini kaydederek, bunun yapılması durumunda yöre halkının ve dar gelirli ailelerin daha sağlıklı, standart ve kaliteli süt ürünü bulabilme imkanına kavuşacağını bildirdi.