Saray mutfağının lezzetleri iftar sofralarında

Ramazan dolayısıyla bazı işletmeler, müşterilerini Osmanlı döneminde saray mutfaklarında iftar için hazırlanan yemeklerle karşılıyor. Sultanahmet'teki bir lokanta, bu geleneği sürdürerek, iftarda müşterilerine badem ve vişne taneli tarhana çorbası, vişne taneli yaprak sarması ve ballı gemici böreği ikram ediyor. İşletmeci Necati Yılmaz, Osmanlı'da beslenmenin çok büyük önemi olduğunu belirterek, Anadolu'nun ve Arap coğrafyasıyla tanışmışlığın verdiği yemek kültürünün zenginliğinin, yeme, içme hazzı ve çeşitliliğinin Osmanlı'da farklı lezzetlerin tadılmasının en büyük nedenlerinden olduğunu söyledi. Saraylarda özellikle ramazan ayında envai çeşit şerbetler, hoşaflar, et yemekleriyle pilav çeşitlerinin yapıldığını anlatan Yılmaz, bu ayda saraylarda çok fazla davet düzenlendiğini, yemeklerin ordunun üst yöneticilerine, halka, ihtiyacı olanlarla, sarayın etrafında kurulan iftar çadırlarındakilere ikram edildiğini bildirdi. Bu kapsamda ellerinden geldiğince Osmanlı saraylarında verilen yemek çeşitlerine ve lezzetlerine sadık kalarak, iftar menüsünü "Osmanlı'da diş kirası" geleneği başlığıyla hazırladıklarını kaydeden Yılmaz, birçok restoranda hemen hemen birbirine yakın lezzetlerle envai çeşit iftar yemeğinin hazırlandığını dile getirdi. Yılmaz, "Biz müşterilerimize saraylarda sadece padişahlara ve akrabalarına pişirilmiş, onlara özel yemekleri servis etmeye çalışıyoruz" dedi. İftarda müşterilerine Osmanlı saraylarında yenilen yemeklerden oluşan bir menü sunduklarını aktaran Yılmaz, iftar menüsüne ilişkin şu bilgileri paylaştı: "İftarda konuklarımıza nar taneli, kırma badem çorbası, saray usulü vişne taneli tarhana çorbası ikram ediyoruz. Tahinli humus, nohut ezmesi, onun yanında bol cevizli çerkez tavuğumuz var. Vişne taneli yaprak sarmasının yanı sıra mutfağımıza has olan ballı gemici böreğimiz var. İçli köfteye benzeyen ama saraya özel arefe köftemiz var. İçli köfte gibi ama içinde ceviz, badem, kuş üzümü ve anason bulunuyor. Bir de iştah açıcı, az sarımsaklı, köz patlıcanlı süzme yoğurttan yapılan babaganuş. Osmanlı ve ramazan denilince şerbetleri anmadan olmaz. Meyan kökü, limon tuzu ile yapılan reyhan şerbetiyle kurutulmuş nar çiçeklerinden yapılan nardenk şerbetimiz var." AA