HOŞGELDİNİZ! BUGÜN 18 EYLÜL 2021, CUMARTESİ

Çiğ köfteye bilimsel yaklaşım!

10.11.2001 00:00:00
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Araştırma Görevlisi Hüseyin Gençcelep'in yaptığı araştırmaya göre, çiğköfte, genel olarak yağsız sığır kıyması ve bulgur ile lezzet vermek amacıyla belirli oranlarda katılan tuz, soğan, maydanoz, biber veya domates salçası, yoğurt, limon suyu ve çeşitli baharatlardan yapılıyor.

Üretimde çiğ et yerine sağlık açısından daha güvenilir ikame maddelerinin kullanım imkanlarıyla hijyen kalitesinin toplum sağlığı açısından güvenirliğinin artırılması da hedeflenen araştırmada, daha değişik tip ve çeşitte çiğköfte üretim yöntemleri uygulandı.

Çiğköftenin yoğrulmasında, et ve et yerine kullanılacak maddeler hariç diğer bileşime girenler karıştırılıyor, daha sonra etli, soya unlu ve bulgurlu çiğköfteler ayrı ayrı hazırlandı.

Araştırmaya göre, soyu unu ile yapılan çiğköftelerin asit oranı, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerde önemli ölçüde yüksek çıktı. Bulgurlu çiğköftelerin asit oranı ise soya unu ile yapılan çiğ köftelere göre daha düşük ölçüde belirlendi.

TAZESİYLE AYNI OLMAZ

Bu arada, Şanlıurfa'nın ünlü çiğköfte ustası Nihat Kazancı ise yöresel bir et yiyeceği olan çiğköftenin yapıldıktan hemen sonra tüketilmesi gerektiğini belirterek, "Damak tadına uygun çiğköfte, kırmızı et ile yapılmalıdır. Soya unu veya sade bulgurla hazırlanan çiğköfte, aynı tadı vermez. Dondurulduktan sonra tüketime sunulan çiğköfte, tazesiyle aynı olmaz" dedi.

Gaziantep'teki İmam Çağdaş Lokantası işletmecisi Burhan Çağdaş da çiğköftede et yerine soya kullanımının çiğköftenin çiğköftelik vasfını kaybetmesine yol açacağını söyledi.

Çağdaş, "Çiğköfte diye bir yemeğin varlığı, kullanılan yağsız ve sinirsiz koyun etinin lezzeti, rayihası ve özelliklerindendir" dedi.

Soya unlu çiğköftenin, besin değeri yönünden belki de daha üstün özelliklere sahip olabileceğini kaydeden Çağdaş, şöyle devam etti:

"Çiğköfteyi koyun etsiz düşünmek mümkün değil. Koyunun but ve özellikle kürek kemiğinin olduğu bölümünden alınan et, çiğköfte için çok önemlidir. Sığır etinden yapılan çiğköfte, aynı lezzeti vermez.

Çiğköfteyi yıllardır tüketenler, bırakın soya ile yapılanı, sığır eti ile yapılanı dahi ağızlarına almazlar. Daha sağlıklı olduğu için kırmızı etin yerine tavuk ve hindi eti önerildi, tüketim artmakla birlikte, hiçbir zaman yerini tutmadı.

Lezzet, alışkanlık, damak zevki ve yemek kültürü, çiğköftenin formülünü belirlemiştir. Et yerine soya unu katılan çiğköfteyi, belki hayatında ilk kez çiğköfte yiyecek olanlar, (böyle olurmuş) diyerek yiyebilirler. Zaten, çok üstün besin değeri olan soya, Türk halkının damak zevkine de uymuyor."

Yeni Mesaj arşivinde 'tarihte bugün'

Yeni Mesaj Gazetesi arşivi 2001 yılına kadar eksiksiz içerikle erişime açık olup ayrıca tüm arşivde anahtar kelimelerle arama yapmak da mümkündür.

10.11.2000, 10.11.1999, 10.11.1998, 10.11.1997, 10.11.1996, 10.11.1995, 10.11.1994, 10.11.1993, 10.11.1992, 10.11.1991, 10.11.1990, 10.11.1989, 10.11.1988, 10.11.1987, 10.11.1986, 10.11.1985, 10.11.1984, 10.11.1983, 10.11.1982


logo

Beşyol Mah. 502. Sok. No: 6/1
Küçükçekmece / İstanbul

Telefon: (212) 425 10 66
Faks: (212) 424 69 77
E-posta: [email protected] [email protected]


WhatsApp haber: (0542) 289 52 85


Tüm hakları Yeni Mesaj adına saklıdır: ©1996-2021

Yazılı izin alınmaksızın site içeriğinin fiziki veya elektronik ortamda kopyalanması, çoğaltılması, dağıtılması veya yeniden yayınlanması aksi belirtilmediği sürece yasal yükümlülük altına sokabilir. Daha fazla bilgi almak için telefon veya eposta ile irtibata geçilebilir. Yeni Mesaj Gazetesi'nde yer alan köşe yazıları sebebi ile ortaya çıkabilecek herhangi bir hukuksal, ekonomik, etik sorumluluk ilgili köşe yazarına ait olup Yeni Mesaj Gazetesi herhangi bir yükümlülük kabul etmez.