Yaz sebze ve meyvelerini, kış aylarında tüketilmek üzere çeşitli yöntemlerle saklarken besin değerlerinin yitirilmemesi için bazı noktalara dikkat etmek gerekiyor Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Gıda Güvenliği Daire Başkanlığı uzmanları, kış yiyeceklerinin hazırlanması ve korunması konusunda bazı konulara dikkat çektiler. Uzmanlar, sebze ve meyvelerin bol olduğu yaz günlerinin sonlarına doğru kışın tüketilmek üzere tarhana, reçel, turşu gibi yiyeceklerin hazırlandığını belirterek, sebze ve meyvelerin de kurutulduğunu ya da derin dondurucularda saklandığını kaydettiler. Tarhana gölgede kurutulmalıUzmanlara göre, tarhana hazırlanırken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi besin değerini daha da artırıyor. Uzmanlar, "Ancak tarhananın güneş altında kurutulması başta B2 vitamini (riboflavin) olmak üzere bir çok besin öğesinin kaybına nedenolur. Bu nedenle tarhananın güneş altında değil gölgede veya üzerinde ince bir örtü ile kurutulması gerekmektedir" diye konuştular. Konservelerin ısıtılma süreleri farklıUzmanlara göre, ev koşullarında konserveler, sebze ve meyvelere ısıtma işlemi uygulanarak, "Clostridium Botulinum" mikrobu ve sporlarının yok edilmesiyle yapılıyor. Bu mikrobun yok edilmesi için besinlerin türlerine göre belirli sürede ve uygun sıcaklıklarda ısıtılması gerekiyor. Ev koşullarında konserve yapmak için basınçlı tencere, sıcağa dayanıklı kavanozlar, bunlar için özel kapak kullanılmalı. Kurutmalar kuru ortamda yapılmalıMeyve ve sebzelerin içeriğindeki suyun yüzde 10-20 oranlarına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlayan kurutma işleminde önemli ölçüde C vitamini kayıpları meydana geliyor. Bazı B vitaminlerindeki kayıp ise kurutma sırasında güneşle temas derecesine bağlı. Kurutma işleminin iyi yapılmaması durumunda yiyeceklerde küflenme ve böceklenme görülebiliyor. Sebze ve meyveleri, tarım ilacı artıklarından arındırmak amacıyla mutlaka yıkamalı, serin, havadar ve kuru ortamlarda saklamalı. Reçel yaparken sağlam meyveleri seçinReçel yapılacak meyvelerin ezik ve çürük olmaması, uygun miktarda şeker kullanılması, saklanırken köpürme ve kristalleşmenin olmaması gerekiyor. Cam kaplar turşu için idealTurşu yapımında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması için hava ile temasını en az düzeyde tutan temiz kaplar kullanılmalı ve yiyecekler hazırlanırken çok iyi yıkanmalı. Besinler cam kaplarda saklanmalı, ancak plastik kap kullanılması durumunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığından izinli olan plastik malzemeler tercih edilmeli. Özellikle turşu yapımında bu kaplar tekrartekrar değil, bir kez kullanılmalı. Dondurmadan önce haşlayınDondurulacak sebze ve meyveler, mevsimine göre seçilmeli, kaliteli olmalı, temiz soğuk suyla iyice yıkanmalı, aynı boyutta olanlar seçilmeli ve kullanılacak malzemeler temiz olmalı. Bu arada sebzeler dondurulmadan önce kaynar suda 3-4 dakika haşlamalı ve soğutulduktan sonra bekletmeden bir seferde tüketilecek miktarlarda paketlenip dondurulmalı. Besinler, dondurucudan çıkarıldıktan sonra oda sıcaklığında veya su içinde çözdürülmemeli, bu işlem sadece buzdolabının alt bölmelerinde yapılmalı.
