Soğan neden göz yaşartır?

Soğan, mutfakların vazgeçilmez lezzetlerinden biridir; ancak doğranırken gözlerden yaş akıtmasıyla da meşhurdur. Peki bu küçük sebze, neden insanı ağlatır? Aslında bunun nedeni tamamen kimyasal bir savunma mekanizmasıdır.

Soğan toprağın altında büyürken çeşitli canlılardan korunmak için özel bileşikler üretir. Bu bileşiklerin başında "sülfür" içeren maddeler gelir. Soğanın hücre yapısı kesildiğinde ya da ezildiğinde, hücre zarları parçalanır ve içinde bulunan "allinaz" adlı enzim serbest kalır. Bu enzim, soğandaki sülfürlü bileşiklerle tepkimeye girerek "sin-propanetial-S-oksit" adında uçucu bir gaz oluşturur.

Bu gaz havaya karıştığında gözlere ulaşır. Gözün koruyucu tabakası olan konjonktiva, bu maddeyi zararlı bir uyarıcı olarak algılar ve onu uzaklaştırmak için refleks olarak gözyaşı üretmeye başlar. Gözyaşları bu gazı seyreltir ve etkisini azaltır. Yani aslında gözlerimiz bizi korumak için ağlar; duygusal bir tepki değil, biyolojik bir savunmadır bu.

İlginçtir ki, farklı soğan türlerinde bu gazın miktarı değişir. Tatlı soğanlar daha az sülfür içerdiği için daha az yakar, keskin kokulu kuru soğanlar ise daha fazla göz yaşartır. Ayrıca, soğanı kesmeden önce buzdolabında birkaç dakika bekletmek ya da keserken akan suyun altında doğramak, gazın yayılmasını azaltarak göz yaşını önemli ölçüde önleyebilir.