Ekmek tartışması alevlendi

RECEP
BAHAR / İSTANBUL

Türkiye'de obeziteye bağlı tansiyon,
diyabet gibi sağlık sorunları yoğunlaşınca beslenme tartışmaları alevlendi.
Hatta duruma Başbakan Edoğan bile el attı. İlk öne çıkan ürün ise halkımızın
beslenmesinin bazı yörelerde ve evlerde neredeyse yarısını teşkil eden ekmek
oldu. Yeni tebliğler 'tam buğday ekmeği'ni salık veriyor ancak bu ekmek
türleri, beyaz ekmeğe oranla daha pahalı. Peki, fiyatların düşmesi için ne
yapılması gerekiyor. Bu ve benzeri soruları Türkiye'de ninelerimiz ve
annelerimizden sonra ilk kez 'tam buğday ekmeği'ni 1999'da üreten Doygun
Ekmek'in Pazarlama Müdürü Burcu Özcan'a yönelttik. Özcan, "ekmekteki kepek
oranı"nın artırılmasıyla başlayan tartışmaları değerlendirdi. 

Buğdayın
tamamını kullanmak mümkün

Normal koşullarda 100 kilogramlık
buğdaydan önceden 55 kilogram un elde edildiğini ifade eden Özcan, "Yeni
düzenlemeyle birlikte 100 kilogram undan 65 kilogram ekmeklik buğday unu elde
edilecek. Son tebliğde yer aldığı gibi, tam buğday ekmeği için gerekli unda ise
bu oran yüzde 98'e çıkıyor. Neredeyse fire tamamen ortadan kalkıyor. Tam buğday
unu Türk damak tadına da uygun... Bunu yemeye başlayanlar, beyaz ekmekten ekmek
tadı alamamaya başlıyor" dedi. Aslında 'tam buğday unu'nun tercih edilmesi
gerektiğini dile getiren Özcan, Doygun Ekmek'in Türkiye ayağında yer aldığı
Avrupa Birliği'nin 2005-2010 yılları arasında yürüttüğü projeye göre tam
tahıllı ekmek insan sağlığı açısından çok yararlı olduğunun, akabinde Sağlık
Bakanlığı'nın 2011 yılında yaptığı araştırmada da tam buğday unundan yapılan
ekmeğin kalp hastalıkları riskini yüzde 30 azalttığının ortaya çıktığını ifade
etti. "Tam buğday ekmeği aslında prebiyotiktir" diyen Özcan, şunları
söyledi: "Tam buğday ekmeği, bağırsak sisteminde bulunan zararlı
mikroorganizmaların dışarı atılmasını kolaylaştırıyor ve faydalı olan
besinlerin emilmesini arttırıyor. Hem sindirim sisteminin düzenli çalışmasını,
hem de bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlıyor. Obezitenin önlenmesi,
kansere yakalanma riskinin azaltılmasında da etkili olduğu ortaya çıktı.
Dolayısıyla hem ekonomik, hem de sosyal boyutu vardır. Türk insanı enerjisinin
yüzde 55- 60'ını karbonhidratlardan alıyor. Ekmeğin buradaki payı yüzde
50'lilere kadar çıkıyor. Küçücük buğday tanesinin içinde inanılmaz enerji ve
protein kaynağı vardır. Ekmeğin kabuk kısmı lif kaynağıdır. Ruşeyminde ise
mineraller, vitaminler ve antioksidanlar var. Dolayısıyla buğdaydan  tümüyle faydalanmak gerekiyor."

Halkımızın beyaz ekmekten kepekli ya da
tam buğday ekmeğine geçişinin kolay olup olmayacağı şeklindeki sorumuz üzerine
Burcu Özcan, yeni yasal düzenlemelerin kısa sürede etkili olmasının söz konusu
olmadığını dile getirerek, "Bunun başlıyor olması da sevindirici. Tam
buğday ekmeğine geçiş olursa, yılda 1.6 milyon ton buğdayı da tasarruf ederiz.
Zira Türkiye'de günde 6 milyon, yılda 2 milyar ekmek çöpe gidiyor" dedi.

Marketlerden son kullanma tarihi
yaklaşan ekmekleri iade aldıktan sonra bunları galete ununa  dönüştürdüklerini ifade eden Özcan, ekmeği hiçbir
şekilde israf etmediklerini dile getirdi.

Tam
buğday ekmeği neden pahalı?

Kepekli ve tam buğday unundan yapılan
ekmeğin beyaz ekmeğe göre neden pahalı satıldığı sorumuza ise Burcu Özcan, şu
şekilde cevap verdi: "Temmuz ayında ekmek tebliği çıkmıştı.  Orada kepek oranları belirlenmişti. Fırınlar
tuz oranına riayet ediyor ama kepek oranlarına etmiyor. Fırıncılar uncuları,
uncular ise fırıncıları suçluyor. Son tebliği ise una bir standart getiriyor.
Tam buğday ekmeğinde fiyatların yüksekliği ise 'arz-talep'ten kaynaklanıyor. Bu
unu üreten fabrika sayısı talep yetersizliği nedeniyle çok sınırlı... Unu
depolama şansları olmadığı için sınırlı üretmek zorunda kalıyorlar çünkü tam
buğday ununda ruşeym var, bir süre sonra ruşeym unu acılaştıyor. Dolayısıyla
fabrika kendisine gelen talep kadar üretmek zorunda… Tüketici talep etmeye
başlarsa, bu durum fiyatlara da yansıyacaktır. Tam buğday unu, beyaz undan daha
pahalı neticede..."

Doygun Ekmek, 'tam buğday ve tam
çavdarlı' ekmeklerinde katkı maddesi kullanmıyor. Tam çavdar ekmeğinin yüzde
30'unu çavdar unu, yüzde 70'ini ise tam buğday unu oluşturuyor. Ancak şirketin
ürettiği bazı ürünlerde bitkisel kökenli katkı maddeleri kullanılıyor. Doygun
Ekmek, satışının  yüzde 20'sini Amerikan,
Alman hastaneleri gibi kurumlara yapıyor.

Ambalajlı
ekmeğin pazar payı yüzde 1

Doygun Ekmek Pazarlama Müdürü Burcu
Özcan, ambalajlı ekmeğin pazarlanması sorunlarına da değinerek, "Sonuçta
ekmek satıyoruz. Önemli satış noktalarına girmek kolay değil. Bu alanda rekabet
yoğun, dolayısıyla şartlar kolay değil. Hem kaliteyi korumak, hem de rekabet
edebilmek derin bir tecrübe gerektiriyor" dedi. Avrupa'dan farklı olarak
Türkiye'de açık ekmek tüketiminin yaygın olduğunu ifade eden Özcan, şöyle
konuştu:"Paketli ekmekte büyüme oranı yüzde 24'lerde seyrediyor. Paket
ekmekte artış oranı açık ekmeğe göre daha hızlı ilerliyor. Biz ekmeğimizi
sadece İstanbul'da satıyoruz ve dışına çıkmayı düşünmüyoruz. Özellikle çalışan
aileler tercih ediyor. Paketli ekmek dilimlendiği için israf da yüzde 50
azalmış oluyor. Avrupa'da insanlar ekmeği derin dondurucuda saklıyor ve
yiyeceği kadar alıyor. Hem tazeliğini koruyor, hem de besin değerini
kaybetmiyor. Biz de Türk toplumu olarak buna yönelmemiz gerekiyor. Yapılan bir
araştırmaya göre, bizim insanımız 'sıcak ve taze' ekmeği tercih ediyor.
Hijyenik olması arka sıralarda geliyor!" Türkiye'de 27 milyar TL'lik bir
ekmek pazarı olduğunu ifade eden Özcan, paketli ekmek pazarı büyüklüğünün 250
milyon TL (yüzde  1'den daha az) olduğunu
dile getirdi.