Gaziantep baklavasının altın sarısı serüveni

Gaziantep'in mutfak kimliğini dünyaya taşıyan en önemli lezzeti olan baklava, sadece bir tatlı değil, aynı zamanda şehrin kültürel zenginliğinin ve usta ellerinin bir yansımasıdır.

Avrupa Birliği nezdinde coğrafi işaret tescili alan ilk Türk ürünü olan Gaziantep Baklavası, üretiminden tüketimine kadar kendine has kurallarla asırlardır yaşatılan bir miras.

1. Yapımı: Tül İnceliğinde Yufka, Saf Yağ ve Antep Fıstığı Sırrı



Gaziantep baklavasını diğer baklava türlerinden ayıran en önemli özellik, yapımındaki titizlik, kullanılan malzemenin kalitesi ve ustalık gerektiren inceliğidir.

İncecik Yufka Sanatı: İyi bir baklavada yufkaların neredeyse tül inceliğinde, hatta arkasındaki gazete yazılarının okunabileceği şeffaflıkta olması esastır. Geleneksel tariflerde ortalama 35 ila 40 kat yufka kullanılır. Bu hamur; sert buğday unu, yumurta, kaya tuzu ve su ile yoğrulur.

Sade Yağ ve Fıstık: Hamur katmanları arasına, normal tereyağı değil, katkılardan arındırılmış, saf tereyağından elde edilen altın sarısı renkteki sade yağ (yağmur) gezdirilir. İç harç olarak ise kesinlikle yöreye özgü, coğrafi işaretli Antep fıstığı kullanılır. Bazı tariflerde fıstığın altına irmik ve sütten yapılan özel bir kaymak (krema) tabakası da eklenir.

Pişirme ve Şerbetleme: Dilimlenen ve sade yağ verilen baklava, tercihen meşe odunu ateşinde ve taş tabanlı fırınlarda, sürekli çevrilerek altın sarısı renge dönene kadar yavaşça pişirilir. Fırından sıcak çıkan baklavanın üzerine, önceden hazırlanmış ve kıvamı doğru ayarlanmış sıcak şerbet dökülür. Şerbetin ne çok tatlı ne de çok az olması, ideal Gaziantep baklavasının çıtırlığını ve lezzet dengesini sağlar.

2. Tüketimi ve Kültürel Önemi: Bayram Sofralarının Vazgeçilmezi

Baklava, Türk mutfak kültüründe sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir kutlama, ziyafet ve misafirperverlik simgesidir.

Özel Günler ve İkram: Gaziantep'te baklava, bayramlar, düğünler, nişanlar ve özel misafirliklerde ikram edilen en değerli yiyecektir. Bir eve giden misafire baklava sunmak, ev sahibinin misafirine verdiği değeri gösterir.

Ustalık ve Miras: Baklava yapımı, Gaziantep'te babadan oğula, ustadan çırağa aktarılan, yüksek bir beceri gerektiren bir sanattır. Bu ustalık geleneği, Gaziantep'in UNESCO tarafından gastronomi alanında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilmesinde büyük rol oynamıştır.

Çıtır Ses Kontrolü: Baklavanın kalitesini anlamanın geleneksel yolu, çatalı batırdığınızda çıkan "hış" sesiyle ölçülmesidir. Bu ses, yufkaların çıtırlığını ve doğru pişirildiğini işaret eder.

3. Faydaları ve Besin Değeri: Enerji Deposu



Baklava, yüksek oranda yağ ve şeker içerdiği için enerjisi yoğun bir tatlıdır, bu nedenle tüketiminde porsiyon kontrolü büyük önem taşır.

Yüksek Enerji Kaynağı: Şeker ve karbonhidrat açısından zengin olan baklava, vücuda hızlı ve yüksek miktarda enerji sağlar. 100 gram Gaziantep baklavası, ortalama 300-350 kcal civarında enerji içerir.

Mineral ve Vitamin Desteği: İçerisinde bolca kullanılan Antep fıstığı, baklavanın besin değerini zenginleştirir. Fıstık, demir, kalsiyum, E ve B vitaminleri gibi önemli mikro besin öğeleri ve güçlü antioksidanlar sağlar. Bu antioksidanlar, hücresel hasarı önlemeye yardımcı olabilir.

Sindirim Dengeleyici Tüketim: Gaziantep'te yaygın bir tüketim geleneği olan, baklavanın yanında ayran içilmesi, tatlının ağırlığını dengelemek ve sindirimi kolaylaştırmak için tercih edilen pratik bir yöntemdir. Ayranın içindeki kalsiyum, tatlı tüketiminin olası zararlı etkilerini hafifletmeye yardımcı olabilir.

Sonuç olarak, Gaziantep Baklavası, tadı, yapılış inceliği ve kültürel ağırlığı ile Türk mutfağının tacı olmaya devam eden, zamana meydan okuyan eşsiz bir lezzettir.