Jelatin

Türkiye’de gıda denetimi ve kontrolünde ciddi sorunların olduğu herkesin malumu. Ülkemizde yeterli bir denetimin uygulandığını söyleyebilmek ise hiç mümkün değil. Duyarlı, etkili isimlerin “Türkiye’de çok ciddi şekilde gıda terörü vardır” saptaması ise hiç abartısız bir gerçek olarak karşımızda durmakta.
Bu yazıyı yazmama sebep; bir tarımsal kalkınma kooperatifi başkanı olan arkadaşımın, aman ha bundan böyle ne ayran iç ne yoğurt ye! ikazı oldu. Kooperatiflerinde peynir ve sucuk üreten başkan arkadaşımız ayran ve yoğurt üretimine karar vererek araştırmaya koyuluyor. Çeşitli illerde üretici fabrikalar gezerek üretilen yoğurt ve ayranın suni katkı maddelerinden üretildiğini; ayran ve yoğurttan başka her şey olduğunu söylüyor. Uzmanlar, yoğurt üretirken kaynatılan sütün yüzde 40’ının buharlaştığını, bu nedenle artan maliyeti önlemek için su tutan; domuz derisi ve kemiğinden yapılan “jelatin” gibi katkı maddelerin kullanıldığını, ‘doğal’ diye aldığımız yoğurtların sağlıksız olduğunu belirtiyor.
Geçtiğimiz günlerde, Gıda Hareketi Başkanı Kemal Özer, Türkiye’de üretimi yapılmadığı için yurtdışından ithal edilen, şekerler, yoğurtlar, salam, sosis, sucuk, dondurma, jole, kek, bisküvi gibi ürünler başta olmak üzere gıdanın hemen her alanında kullanılan jelatinin, domuz ürünü olduğunu belgeleriyle ortaya koydu. Piyasadan aldıkları numuneleri Tarım Bakanlığı Laboratuarı’nda analiz ettiren Gıda Hareketi, numunelerin yüzde 50’sinin “domuzdan üretilmiş jelâtin” olduğunu gösteren analiz sonuçlarını canlı yayında gösterdi. Pek çoğumuzun hakkında bilgi sahibi olmadığımız jelatin hakkında derlediğim bilgileri sizlerle paylaşmak isterim sevgili okurlar:
Jelatin kıvam arttırıcı özelliğinden dolayı, başta yoğurt olmak üzere, çikolata, dondurma, şekerleme ve daha bir çok gıdanın üretiminde katkı maddesi olarak kullanılıyor. Türk Gıda Kodeksi jelatinin kullanımına izin veriyor. Bugün market raflarında sunulan gıda maddelerinin yüzde 80’ine bulaştırılmış bulunan jelâtin katkı maddesinden nasibini almayan yok gibi.
Bugün dünya üzerinde yılda 320 bin ton jelatin tüketilmektedir. Türkiye’nin yıllık tüketimi ise 3 bin ton civarındadır. Bu tüketimin tamamı ithal yolu ile karşılanmakta.
Hayvan kemikleri, derileri ve dokuları kesimhanelerden toplanır. Jelâtin işleme fabrikaları bu nedenle kesimhanelere yakın yerlerde kurulur. 1 kg jelâtin elde etmek için 30 kg ham madde kullanılmaktadır.
Hayvan parçalarından bakteri ve mineralleri uzaklaştırmak için kostik kireç veya sodyum karbonat gibi asit ve alkalikler kullanılır. Bu maddeler gıda işleme fabrikalarından ve dış satıcılarından satın alınır.
Gıda jelâtinlerinde tatlandırıcı, tat verici ve renklendirici eklenir. Bu maddeler de sıvı veya toz formunda dış satıcılarından satın alınabilir.
Jelâtin, sığır, domuz, balık ve kümes hayvanları gibi omurgalıların kollageninden elde edilen bir protein türü. Başlıca hammadde olarak bugün domuz ve sığırın kemik ve derileri karışık olarak kullanılmakta.
Hayvanların (çoğunlukla sığır ve domuzların) deri, kemik ve bağ dokularının kaynatılması ile üretilir. Jelatinin güçlü şekil alma kabiliyeti, şeffaf jel oluşturması, esnek filim haline gelmesi, hazmının kolay olması, sıcak suda eriyebilmesi ve şekil alma hassası gıda işlemede, ilaç ve kozmetik ürünlerinde, fotoğrafçılıkta ve kağıt ürünlerinde kullanılan kıymetli bir madde olmasını sağlamıştır. Bir gıda maddesi olarak jelâtin, jellenmiş tatlı ve diğer gıda ürünleri için ana kaynaktır. Meyve ve etlerin korunmasında yüzey kaplama maddesi olarak, süt tozu yapımında, pasta beze ve kremalarında ve şekerleme türlerinde, meyve sularında, dondurmada, yoğurtta, eritme peynirlerinde, diş macunu, şampuan, parfüm gibi kozmetik ürünlerinde ve ilaç sanayinde kapsül ve tabletlerin filim tabakalanmasında kullanılmaktadır.
Türkiye ne yazık ki jelâtin üretmemektedir. Bu sebeple, ithal yolu ile ülkemize yılda bin 500-2 bin ton jelatin girmekte ve yaklaşık olarak 4.5-6 milyon ABD doları döviz ödenmektedir. Bu bilgiler Dış Ticaret Müsteşarlığından alınmıştır.
İthalatın yapıldığı ülkelere gelince, Almanya, İtalya, Fransa, Kolombiya, Kore, Japonya, Kanada, ABD, Brezilya, Hindistan, Çin, Pakistan’ın da içinde bulunduğu pek çok ülkeyi sayabiliyoruz.
Günümüzde jelâtin üretiminde genelde domuz ve helâl tarzda kesilmemiş sığır derisi kullanılmaktadır. Gıda üretiminde kullanılan jelâtinin hammadde kaynağı ise domuz derisidir. Elde edilme safhasında ekstraksiyon öncesi, ön işlemlerin kısa sürede tamamlanması ve oluşan atık suyun asgari seviyede olması, domuz derisinin kullanılmasını cazip kılmaktadır. Ayrıca domuz derisinden jelâtinin elde edilmesi, bir hayli ucuzdur.
İşte sevgili okurlar yukarıda anlatıldığı şekliyle büyük çoğunluğu domuz derisinden elde edilen jelâtinin kullanılmadığı alan yok gibi; başta süt yoğurt ve ayran olmak üzere. Yediğimize ve içtiğimize aman dikkat derken “tuz da koktu ne çare” sözlerini duyar gibiyim.