Usta şeften sağlıklı ekmek formülü

Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) Aşçılık Milli Takımı Kaptanı Şef Volkan Aslan, tam buğday ekmeklerine yönelik artan talebin bazı üreticiler tarafından yanlış uygulamalarla suistimal edildiğini belirterek, tüketicileri uyardı. Aslan, "Son denetimlerde, 'tam buğday' etiketiyle satılan bazı ekmeklerin aslında beyaz undan üretilip kakao, malt veya karamel gibi maddelerle koyulaştırıldığı ortaya çıktı. Renk, ekmeğin sağlıklı olduğunu göstermez; asıl belirleyici olan içeriğidir" dedi.
Aslan, gerçek tam buğday ekmeğinin kepek, ruşeym ve endosperm gibi buğday tanesinin tüm katmanlarını içermesi gerektiğini vurguladı. Bu yapı sayesinde ekmeğin lif oranı yüksek olur, sindirim sistemini destekler ve kan şekeri dengesine katkı sağlar. "Tüketici artık gözle değil, bilgiyle seçim yapmalı. Ürünün ambalajına değil, içindekiler listesine bakmalı ve etiket okumayı öğrenmelidir. Gerçek tam tahıl unu, yalnızca rengiyle değil, besin değeriyle kendini gösterir" ifadelerini kullandı.

Sağlıklı ekmeğin yalnızca un kalitesine değil, üretim sürecine de bağlı olduğuna dikkat çeken Aslan, doğal maya ve uzun süreli fermantasyonun sindirimi kolaylaştırdığını belirtti. "Hızlı mayalanan, katkı maddesi içeren hamurlar sadece görüntüde ekmek olabilir. Ekmek üretiminde maya, fermantasyon süresi ve pişirme yöntemi un kadar önemlidir" diyen Aslan, tüketicilere "fırıncınıza sorun" çağrısı yaptı: "Bu ekmekte hangi un var, hangi maya kullanıldı, kaç saat fermente edildi? Bu soruların cevabı, ekmeğin gerçek anlamda sağlıklı olup olmadığını belirler."

Sağlıklı ekmek için doğru unu seçin

Şef Volkan Aslan, sağlıklı bir ekmeğin temelinde "doğru un seçimi, kontrollü fermantasyon ve dengeli pişirme" bulunduğunu belirtti. Aslan, "Gerçek tam tahıl unu; kepek, ruşeym ve endosperm katmanlarının tamamını içerir. Bu yapı, ekmeğin lif oranını artırır, glisemik yanıtı düşürür ve uzun süre tokluk sağlar. Ancak beyaz unla kepek karıştırılarak elde edilen koyu renkli unlar, tam tahıl ununun besin değerini sağlayamaz." dedi.

Aslan, üretim sürecinde mayalama ve su oranının da sağlık üzerindeki etkisine dikkat çekti. "Ekşi maya ve uzun süreli fermantasyon, glisemik yanıtı düşürürken sindirilebilirliği artırır. Mayalanma sürecindeki hamuru soğuk ortamda en az 12 saat dinlendirmek, glutenin parçalanmasını ve hamurun olgunlaşmasını sağlar." ifadelerini kullandı. Son yapılan bilimsel çalışmalarına göre, ekşi mayalı tam tahıl ekmekleri, hızlı mayalanan beyaz ekmeklere kıyasla yemek sonrası kan şekeri artışını daha düşük seviyede tutuyor. Ayrıca lifli unlarla hazırlanan yüksek hidrasyonlu (%70–78 su oranı) hamurların, nişasta sindirim hızını azalttığı ve iç dokuyu dengeli hale getirdiği bildiriliyor.

Pişirme aşamasında sıcaklık kontrolünün kritik olduğunu vurgulayan Aslan, "Ekmek 200°C'de pişirilmeli, iç sıcaklık 96–98°C'yi geçmemelidir. Kabuk rengi açık kestane tonunda kalmalı; aşırı kızartma akrilamid oluşumunu artırır. Akrilamidin olası riskleri arasında ise sinir sistemi sorunları, üreme sistemi sorunları ve kanserojen etkiler bulunur. " değerlendirmesini yaptı. Şef Aslan, "Unun kalitesi, mayanın doğallığı, su oranı ve ideal pişirme süresi bir araya geldiğinde; hem besleyici hem güvenli bir ekmek üretmek mümkündür" diye konuştu.