Bal mı, şeker mi?

Her yaş grubu tarafından severek tüketilen bal, çeşitli hastalıklara karşı koruyucu olan hatta iyileşmeye katkı sağlayan arıcılık ürünlerinden biridir. Ancak sahtesi ve gerçeğini birbirinden ayırt etmek isteyen tüketiciler, hangi renk bal iyidir, gerçek bal donar mı, kristalleşir mi gibi sorulara net bir cevap aramaktadır. 

Üretim aşamasında bal arıları (Apis mellifera L.)  çeşitli bitki türlerinden nektar toplayarak, bu nektarı vücutlarında kimyasal bir değişime uğratır. Daha sonra petek gözlerine depo ederek ve olgunlaştırarak tatlı bir ürün meydana getirir. Sonuçta, 200 civarında bileşeni içeriğinde bulunduran mineral maddeleri, vitaminleri, organik asitleri, fenolik asitleri ve enzimleri içeren oldukça faydalı bir gıda elde edilir. 

Bal, üretildiği bölgenin toprak ve iklim özellikleri gibi çevresel koşulların yanı sıra işleme ve depolama koşullarına göre de değişiklik gösterebilir. Ülkemizde bitki türlerinin çeşitliliği ve çiçeklenme sezonlarının uzunluğu değişiklik gösteriyor.

Üreticilerimiz olan arıcıların çiçek bulmak için çok çeşitli bölgeleri gezmeleri arı hastalıklarının hızla yayılmasına sebep olabilir. Hastalıklarla mücadelede kullanılan ilaçların balda kalıntı bırakıp bırakmadığı araştırılan konulardan biridir. Ancak arıcılıkta yeni teknolojilerin uygulanmasıyla kullanılan ilaçların azalacağı düşünülmektedir. Son yıllardaki en önemli çalışmalardan biri nanoteknolojiyle üretilen gümüş kaplı arı kovanlarının bakterileri etkisiz hale getirdiği, böylelikle ilaç kullanımının önüne geçerek balın kalitesini ve verimliliğini artırdığına yönelik yapılan çalışma olmuştur. 

Tüketiciler açısından zengin içerikli bu gıdanın ilk olarak rengi dikkat çeker.  Bal renginin açık sarıdan koyu kahverengiye kadar değişebildiğini farketmişsinizdir. Farklı renkte olanların farklı faydalara sahip olabildiğine dair araştırmalar yapılmıştır. Bunlardan biri de Karadeniz Teknik Üniversitesi'nde;  yapılan çalışmada koyu renkli balların antioksidan bakımından çok zengin, açık renkli balların da antimikrobiyal aktivite bakımından çok zengin olabildiği açıklanmıştır.

Daha sonra balda kristalleşme (halk arasında balın katılaşması) olup olmadığını inceleriz. Bilmelisiniz ki kristallenmenin oluşu balın besin değerini düşürmez. Kristalize olmaya başlayan balı ev şartlarında tekrar eski haline döndürmek için 45-50C'lik su banyosunda kısa bir süre bekletmek yeterli olacaktır. Burada dikkat edilmesi gereken husus balın kendine has özelliklerini kaybetmemesi için direkt olarak ateşle muamele edilmemesidir.

Endüstriyel uygulamalarda bala ısıl işlem uygulanıp uygulanmadığına dair bilgiler elde etmeliyiz. Çünkü kristalizasyonun geciktirilmesi ya da önlenmesi ve dolum sırasında yeterli akışkanlık sağlanması amacıyla bala ısıl işlem uygulanabilmektedir. Ancak ısıl işleme bağlı olarak uçucu bileşenlerin kaybı, şekerlerin karamelizasyonu gibi kalite üzerine negatif etkili reaksiyonlar gerçekleşmektedir.  Uçucu bileşen kayıpları balda tat ve aroma değişimlerine neden olabilir.

Piyasada hiç arı görmemiş ballar bulunabiliyor. Bal içeriğindeki glikoz, fruktoz ve sakkaroz (çay şekeri) oranlarına bakılarak arıya şekerle besleme yapılıp yapılmadığı veya balın erken hasat edilip edilmediği ortaya çıkıyor. Bal, çay şekeri içermiyorsa gerçek bal olduğuna dair bir kanıt olabiliyor.

Sonuç olarak balın sahte olduğunu anlamak vatandaş açısından pek mümkün değildir. Bu ancak laboratuar ortamında yapılan analizler sonucunda doğru şekilde belirlenebilir.