Pekmez kaynatma

Birçok bölgemizde dutların olgunlaşmasıyla pekmez kazanları kaynamaya başladı, dut mevsimi geldi. 

Türkiye'nin geleneksel gıda ürünlerinden biri olan ve farklı meyve türlerinden elde edilen pekmez kültürümüzdeki önemli tatlardan biridir. Taze ya da kurutulmuş dut, üzüm, incir, keçiboynuzu, andız, hurma, şeker pancarı gibi şekerli meyvelerin yaprak, böcek, odun parçacığı gibi yabancı maddelerinden uzaklaştırılarak elde edilen şırasının, açık veya vakumlu kazanlarda belirli bir kıvama kadar koyulaştırılmasıyla elde edilir.

Günümüzde koyulaştırma işlemi birçok işletmede vakum altında 60-70 derecede ve hatta bu sıcaklığında altında ısıl işlem gerçekleşebilmektedir. Aynı işlem, güneşi bol ve kurak bölgelerde güneş enerjisinden yararlanılarak da yapılır. Şıra tepsilere konur ve güneşte bekletilerek koyulaştırılır. Bu şekilde yapılan pekmeze "günbalı" denir. 

Taze meyvelerden geleneksel yöntemlerle üretildiği gibi modern üretim yöntemleriyle de işletmelerde üretilmektedir. Pekmez içeriği, üretildiği meyvenin tür, çeşit, üretim şartları ve işleme tekniklerine bağlı olarak değişmektedir. 

Isıl işlem uygulaması ile koyulaştırılan gıda maddelerinde hidroksimetil furfural (HMF) önemli bir kalite faktörüdür. Bu gıda maddelerinden biri olan pekmezde de kalite kayıpları genellikle esmerleşme ve yüksek HMF değeri olarak tanımlanır. Üretim ve depolama aşamasında yüksek ısıya maruz kalmayan pekmezlerde HMF değeri daha düşüktür.

2018 yılında yayımlanan bir çalışmada 6 ay süreyle 20 °C'de depolanan dut pekmezlerinin 0., 3. ve 6. aylarda analizleri yapılmıştır. Depolama süresi arttıkça HMF miktarında artış olduğu belirlenmiştir. Pekmezlerin daha düşük sıcaklıkta depolanmasının çözüm olduğu vurgulanmıştır.

Diğer bir konu çeşitli mineral ve vitaminler içeren pekmezin, kaynatma gibi işlemler sırasında ısıya maruz bırakılmaları sonucu kısmen (az veya çok) parçalanmasıdır. Pekmez bileşimindeki vitamin ve mineral tayinlerinin yapıldığı bir çalışmada analizler sonucu çeşitli mineral ve vitaminlerin miktarı belirlenmiş, kaynatmanın pekmez numuneleri içindeki vitaminlerin bir kısmının yitirilmesine sebep olduğu belirlenmiştir.

Ayrıca bu çalışmada toksisiteye sebep olan Nikel, Kurşun, Alüminyum gibi metallerinin pekmezde birikebildiği tespit edilmiş, bunun da toprak koşulları, yağışlar, bitkinin genetik yapısı nedeni ile farklı miktarlarda olabileceği açıklanmıştır (İnönü Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü).

Pekmezde kimyasal katkı ve koruyucu yoktur. Renklendirici ve kıvam arttırıcı maddeler içermemesi gibi özellikleri de dikkate alındığında pekmez yeme alışkanlığının kazandırılması son derece önemlidir.

Eğer pekmezi geleneksel yöntemlerle üreten bir üreticiden almak istiyorsanız açık kazanda uzun süre kaynatmamasına özen gösterin. Güneşte koyulaştırmayı tercih eden üreticilere yönelin.