logo
29 MAYIS 2025

Pekmez kaynatma

17.07.2020 00:00:00

Birçok bölgemizde dutların olgunlaşmasıyla pekmez kazanları kaynamaya başladı, dut mevsimi geldi. 

Türkiye'nin geleneksel gıda ürünlerinden biri olan ve farklı meyve türlerinden elde edilen pekmez kültürümüzdeki önemli tatlardan biridir. Taze ya da kurutulmuş dut, üzüm, incir, keçiboynuzu, andız, hurma, şeker pancarı gibi şekerli meyvelerin yaprak, böcek, odun parçacığı gibi yabancı maddelerinden uzaklaştırılarak elde edilen şırasının, açık veya vakumlu kazanlarda belirli bir kıvama kadar koyulaştırılmasıyla elde edilir.

Günümüzde koyulaştırma işlemi birçok işletmede vakum altında 60-70 derecede ve hatta bu sıcaklığında altında ısıl işlem gerçekleşebilmektedir. Aynı işlem, güneşi bol ve kurak bölgelerde güneş enerjisinden yararlanılarak da yapılır. Şıra tepsilere konur ve güneşte bekletilerek koyulaştırılır. Bu şekilde yapılan pekmeze "günbalı" denir. 

Taze meyvelerden geleneksel yöntemlerle üretildiği gibi modern üretim yöntemleriyle de işletmelerde üretilmektedir. Pekmez içeriği, üretildiği meyvenin tür, çeşit, üretim şartları ve işleme tekniklerine bağlı olarak değişmektedir. 

Isıl işlem uygulaması ile koyulaştırılan gıda maddelerinde hidroksimetil furfural (HMF) önemli bir kalite faktörüdür. Bu gıda maddelerinden biri olan pekmezde de kalite kayıpları genellikle esmerleşme ve yüksek HMF değeri olarak tanımlanır. Üretim ve depolama aşamasında yüksek ısıya maruz kalmayan pekmezlerde HMF değeri daha düşüktür.

2018 yılında yayımlanan bir çalışmada 6 ay süreyle 20 °C'de depolanan dut pekmezlerinin 0., 3. ve 6. aylarda analizleri yapılmıştır. Depolama süresi arttıkça HMF miktarında artış olduğu belirlenmiştir. Pekmezlerin daha düşük sıcaklıkta depolanmasının çözüm olduğu vurgulanmıştır.

Diğer bir konu çeşitli mineral ve vitaminler içeren pekmezin, kaynatma gibi işlemler sırasında ısıya maruz bırakılmaları sonucu kısmen (az veya çok) parçalanmasıdır. Pekmez bileşimindeki vitamin ve mineral tayinlerinin yapıldığı bir çalışmada analizler sonucu çeşitli mineral ve vitaminlerin miktarı belirlenmiş, kaynatmanın pekmez numuneleri içindeki vitaminlerin bir kısmının yitirilmesine sebep olduğu belirlenmiştir.

Ayrıca bu çalışmada toksisiteye sebep olan Nikel, Kurşun, Alüminyum gibi metallerinin pekmezde birikebildiği tespit edilmiş, bunun da toprak koşulları, yağışlar, bitkinin genetik yapısı nedeni ile farklı miktarlarda olabileceği açıklanmıştır (İnönü Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü).

Pekmezde kimyasal katkı ve koruyucu yoktur. Renklendirici ve kıvam arttırıcı maddeler içermemesi gibi özellikleri de dikkate alındığında pekmez yeme alışkanlığının kazandırılması son derece önemlidir.

Eğer pekmezi geleneksel yöntemlerle üreten bir üreticiden almak istiyorsanız açık kazanda uzun süre kaynatmamasına özen gösterin. Güneşte koyulaştırmayı tercih eden üreticilere yönelin.

Yorumlar
Yorum bulunmuyor.
Yorumlarınızı paylaşın

--
 
Merve Değirmen / diğer yazıları
Tam 23 bin çalışan greve giriyor
İzmir'de hayat duracak
İYİ Parti lideri Grup Toplantısı'nda konuştu
'Biz bu ablukayı dağıtacağız'
Güvenli liman yine altın oldu
Altın bu yıl rekor seviyeleri gördü
Açılım komisyonu buluşması
Kurtulmuş: Sorumluluk Meclis'te
Kahramanmaraş'ta hayvanlarını otlatan çoban, ayı ile karşılaştı
Bakın çoban ne yaptı?
Türk milleti kavramından kimler rahatsız?
BTP'den dikkat çekici çıkış
Borsada manipülasyon operasyonu
17 kişi hakkında gözaltı kararı
Trump yine kriz çıkartacak
Kanada'ya kafayı takmış durumda
Suriye ile İsrail doğrudan görüşüyor
ABD istedi temaslar başladı
Bolu'da 3.9 büyüklüğünde deprem
Kısa süreli panik yaşandı
128 vali yardımcısı, 224 kaymakam atandı
Kritik atamalar Resmi Gazete'de
Netanyahu insanlık dışı görüntüleri geçiştirdi
Aç insanları umursamadı
İsrailli 1200 yedek subaydan çağrı
"Gazze'deki siyasi savaş sonlandırılsın"
Tunceli'ye yeni vali
Şefik Aygöl atandı
Silivri uyarısı
Naci Görür yine acı konuştu
Tam 23 bin çalışan greve giriyor
İzmir'de hayat duracak
İYİ Parti lideri Grup Toplantısı'nda konuştu
'Biz bu ablukayı dağıtacağız'
123456789101112131415
Tam 23 bin çalışan greve giriyor
İzmir'de hayat duracak
İYİ Parti lideri Grup Toplantısı'nda konuştu
'Biz bu ablukayı dağıtacağız'
Güvenli liman yine altın oldu
Altın bu yıl rekor seviyeleri gördü
Açılım komisyonu buluşması
Kurtulmuş: Sorumluluk Meclis'te
Kahramanmaraş'ta hayvanlarını otlatan çoban, ayı ile karşılaştı
Bakın çoban ne yaptı?
Türk milleti kavramından kimler rahatsız?
BTP'den dikkat çekici çıkış
Borsada manipülasyon operasyonu
17 kişi hakkında gözaltı kararı
Trump yine kriz çıkartacak
Kanada'ya kafayı takmış durumda
Suriye ile İsrail doğrudan görüşüyor
ABD istedi temaslar başladı
Bolu'da 3.9 büyüklüğünde deprem
Kısa süreli panik yaşandı
128 vali yardımcısı, 224 kaymakam atandı
Kritik atamalar Resmi Gazete'de
Netanyahu insanlık dışı görüntüleri geçiştirdi
Aç insanları umursamadı
İsrailli 1200 yedek subaydan çağrı
"Gazze'deki siyasi savaş sonlandırılsın"
Tunceli'ye yeni vali
Şefik Aygöl atandı
Silivri uyarısı
Naci Görür yine acı konuştu
Tam 23 bin çalışan greve giriyor
İzmir'de hayat duracak
İYİ Parti lideri Grup Toplantısı'nda konuştu
'Biz bu ablukayı dağıtacağız'
logo

Beşyol Mah. 502. Sok. No: 6/1
Küçükçekmece / İstanbul

Telefon: (212) 624 09 99
E-posta: internet@yenimesaj.com.tr gundogdu@yenimesaj.com.tr


WhatsApp iletişim: (542) 289 52 85


Tüm hakları Yeni Mesaj adına saklıdır: ©1996-2025

Yazılı izin alınmaksızın site içeriğinin fiziki veya elektronik ortamda kopyalanması, çoğaltılması, dağıtılması veya yeniden yayınlanması aksi belirtilmediği sürece yasal yükümlülük altına sokabilir. Daha fazla bilgi almak için telefon veya eposta ile irtibata geçilebilir. Yeni Mesaj Gazetesi'nde yer alan köşe yazıları sebebi ile ortaya çıkabilecek herhangi bir hukuksal, ekonomik, etik sorumluluk ilgili köşe yazarına ait olup Yeni Mesaj Gazetesi herhangi bir yükümlülük kabul etmez. Sözleşmesiz yazar, muhabir ve temsilcilere telif ödemesi yapılmaz.